Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из не сдобного
дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой,
например, семгой или белугой.
Гиляровский писал: «Трактир Егорова,
кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку,
пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в
ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю
подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в
открытую середину классического расстегая после выпечки наливали
растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной
зеленью петрушки.
Затем начинку из вязиги или из риса с луком и
крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной
каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали»
налимьей печенкой.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным,
придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с
рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и
яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.
В скоромные дни их выпекали с
мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и
полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась
Расстегаи с капустой и яйцами
на 4 расстегая:
Для теста:
мука 300 г
180 мл молока
20 г свежих дрожжей
90 г сливочного маргарина
сахар 1 ст.л.
масло растительное
соль
Для начинки:
300 г свежей капусты
растительное масло 2 ст.л.
4 яйца, сваренные вкрутую
1 луковица
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
соль
1 яйцо и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев
Из
указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить
дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары
и дать расстояться 15 мин. Затем раскатать тесто на 4 круглые лепешки
размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром
противень. Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить. Половину
растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли,
помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин.
мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень
петрушки. Перемешать, посолить и поперчить. На каждую лепешку из
теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие
посередине, дать расстояться 10–15 мин. Духовку разогреть до 200–210ºС,
смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30
мин. Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Закусочные расстегаи с мясом
на 18-20 маленьких расстегаев:
для теста:
6 стаканов пшеничной муки
45 г свежих дрожжей
80 г маргарина
175 г меланжа (смеси белков и желтков)
2 ст. л. сахара
соль
для начинки:
750 г мясного фарша
4 яйца, сваренные вкрутую
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
растительное масло для смазывания противня
1 яйцо для смазывания расстегаев
Из
указанных ингредиентов и 2 стаканов воды замесить дрожжевое опарное
тесто, разделить на кусочки по 45 г, сформировать из них шарики. Дать
расстояться 5 мин. и раскатать из них круглые лепешки. На середину
каждой лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина
пирожка осталась открытой. Уложить на противень, смазанный
маслом, и после расстойки смазать яйцом. Выпекать маленькие круглые
расстегаи при температуре 200ºС в течение 25–30 мин. до появления
золотистой корочки. После выпечки в отверстия в середине расстегаев положить рубленые крутые яйца и посыпать зеленью.